TRENTO DOC
La qualità raggiunta dalla produzione spumantistica LEVII è garantita dal riconoscimento della D.O.C Trento. Una produzione metodo classico riconosciuta universalmente come sinonimo di qualità, storia ed eccellenza.
L’elaborazione comprende numerose fasi di medesima importanza, su cui LEVII garantisce dedizione e cura.
In vigneto
I vigneti giacciono ai piedi delle Dolomiti di Brenta tra i 650 e 700 metri e sono caratterizzati da pendenze elevate ed esposizioni a Sud. Ciò comporta un irraggiamento solare ottimale ed elevate escursioni termiche giornaliere che garantiscono l’ottenimento di uve base di elevata qualità. Si riesce a raggiungere la piena maturazione salvaguardando la componente di acidità e l’incorporazione dei composti aromatici. Componenti che caratterizzano non poco i nostri Trento Doc.
Le varietà coltivate sono le uve principe per la produzione di metodo classico, Chardonnay e Pinot Nero. La forma di allevamento è a Guyot Semplice con una densità ettaro di 7.000 ceppi. Le produzioni sono molto basse, circa 70-80 q/ettaro.
Sul profilo sanitario viene attuata la lotta integrata ai vari patogeni della vite, principalmente peronospora e oidio. Un grande aiuto è dato dall’Ora del Garda, una brezza quotidiana che sale appena dopo mezzogiorno e colpisce in nostri vigneti, arieggiando e evitando l’insorgere di malattie fungine. Si attuano le lavorazioni a verde di scacchiatura e sfogliatura precoce per esporre il grappolo direttamente ai raggi solari e all’aria. Infine, viene effettuato un intervento di cimatura per contenere la chioma. Non vengono utilizzati anti-botritici.
La vendemmia è prettamente manuale con cernita in campo dei grappoli. L’uva viene riposta in bins di capacità limitata a 200 kg per evitare lo schiacciamento e la rottura degli acini.
In cantina
In cantina l’uva viene pressata intera tramite pressature soffici e lente. La pressione utilizzata è bassa tra le 0,3 e 1,2 atmosfere e il ciclo di pressatura dura da 3,5 alle 4 ore. Il mosto viene frazionato separando il mosto fiore dai cosiddetti “pressati”. I mosti ottenuti subiscono una decantazione statica a freddo 8°C per 24 ore e sono poi travasati ed avviati alla vinificazione con l’inoculo di lieviti selezionati. La fermentazione dura circa 12/13 giorni. Alla fine della fermentazione viene effettuato un travaso per separare le fecce fini da quelle più grossolane. Da qui il vino base resta in affinamento in acciaio sulla propria feccia fine fino al maggio successivo. In questo periodo si effettuano Batonnage per mettere in sospensione le fecce fini e facilitare l’estrazione delle mannoproteine e migliorare la viscosità ed il corpo. Ciò risulta fondamentale per ottenere in futuro un perlage fine e persistente.
Il vino fiore delle migliori uve e parcelle viene destinato alla produzione delle nostre riserve.
Nel mese di maggio dell’anno successivo alla vendemmia ci si prepara per il tiraggio o tirage. Il vino base viene chiarificato, filtrato sterile e stabilizzato a freddo. Vengono formate le cuvée e poi aggiunti zucchero di canna e lieviti selezionati. Inizia la rifermentazione in bottiglia, tipica del metodo classico, che si protrarrà per circa due mesi.
Le bottiglie vengono riposte in cassoni per circa un anno, dopodiché vengono accatastate con rimessa in sospensione dei lieviti. I nostri spumanti subiscono affinamenti molto lunghi. Si parte dai 30 mesi per la linea base e 60 o più per le riserve. Sia la rifermentazione che l’affinamento è svolto in ambiente a temperatura costante di 12 gradi centigradi. L’affinamento è una fase fondamentale per ottenere un metodo classico di qualità in cui l’arma principale è il tempo. Durante l’affinamento avviene la lisi delle cellule dei lieviti. Le cellule iniziano quindi a rilasciare tutti composti assorbiti durante la fermentazione arricchiti e affinati.
Terminato il periodo di affinamento sui lieviti, le bottiglie vengono messe in punta tramite un lento remuage e preparate per la sboccatura. A tal fine viene creata una liqueur d'expedition per ogni nostro prodotto. Nostra caratteristica distintiva è l’utilizzo di liqueur rispettose del vino base, lasciando affiorare il millesimo e il terroir.
La bottiglia riposa per ulteriori 2/3 mesi, ed è quindi pronta per essere apprezzata dagli appassionati.
